Restauration collective : comment favoriser le Bio

En 2018 plus de 262 000 établissements de Restauration hors domicile dont environ 81 500 de restauration collective généraient 21 milliards d’euros de chiffre d’affaires. Conscients du relais de croissance que cela  représente pour les filières en agriculture biologique, l’Agence Bio et le Ministère de l’Agriculture avaient fixé dès 2006 – à travers le programme Horizon bio 2012 – un objectif de 20 % de bio en restauration collective pour 2012, objectif ayant à peine dépassé le seuil des 2% à date.

De nouvelles mesures pour y parvenir ont été reprises au sein de la loi Egalim, ce qui a fait progresser un peu ce pourcentage mais toujours pas dans la mesure espérée. L’impact de l’inflation constitue par ailleurs aujourd’hui un facteur aggravant nous éloignant encore de ce but.

Les mesures de la loi Egalim

Egalim instaure en effet cinq mesures phares à destination de la restauration collective : 

• la réduction du gaspillage alimentaire, 
• la substitution du plastique, 
• la proposition régulière d’alternatives aux protéines animales, 
• l’information au consommateur (étiquetage de l’origine de la viande, Nutriscore…) 
• 50 % d’approvisionnement en denrées durables 
• dont 20% de produits biologiques (part en valeur hors taxe).

Une étude menée par le Centre d’études et de prospective du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire met en exergue les importantes disparités d’approvisionnement selon les secteurs. Si les écoles primaires sont sur une bonne lancée avec en moyenne 23% de bio dans leurs achats, les centres médico-sociaux et établissements de santé sont à la traîne et ne dépassent pas les 4 %.

Les freins à l’introduction de produits bio en restauration collective

Comme souvent lorsqu’il s’agit de consommation de produits biologiques, le prix reste le premier frein. D’après une étude du CSA pour l’Agence Bio, 81% des établissements proposant des produits biologiques observent un surcoût des menus. Afin de limiter cette hausse de coût, les restaurateurs ont mis en place diverses stratégies dont certaines parfois en concomitance avec les objectifs de la loi EGAlim :

• réduction du gaspillage,
• approvisionnement local,
• introduction de plats végétariens,
• contractualisation et mise en concurrence des fournisseurs
• regroupement des achats pour réduire les coûts liés au transport.

Toutes les régions ne se trouvent pas sur un pied d’égalité concernant l’approvisionnement local en produits de l’agriculture biologique. Certaines ont en effet plus d’exploitations certifiées bio que d’autres.

Enfin, un dernier frein de taille reste le manque de formation du personnel, qui peut parfois peiner à prendre en compte les spécificités de la cuisine biologique qui demande bien souvent une évolution des habitudes de travail et des changements de recettes.

Un plan de relance doté de 120 millions d’euros

On voit que la loi EGAlim incarne la difficulté de passer d’une stratégie nationale à une mise en œuvre opérationnelle. En période de crise de la consommation, la restauration collective s’impose comme un débouché privilégié à solliciter. Le respect des 20% de bio dans les cantines collectives représenterait 1,4 milliard d’euros de chiffre d’affaires pour la filière.

Le ministère de l’Agriculture qui a réussi à augmenter significativement les surfaces – et donc l’offre – saura-t-il encourager la demande et faire respecter la loi ? Il a en tout cas exprimé – lors du plan de soutien à l’agriculture biologique – avoir amorcé un travail avec les collectivités locales dans les objectifs d’approvisionnement, qui représenterait un soutien de 120 millions d’euros.

A suivre…