Le pop-corn n'est pas forcément américain : retour sur la production de maïs
Selon certaines traditions historiques, les Européens auraient découverts l’usage du pop-corn en 1612 au contact des tribus iroquoises demeurant à proximité des grands lacs en Amérique du Nord. Ces redoutables chasseurs et guerriers faisaient en effet revenir des grains de maïs dans des ustensiles ressemblant à des poêles. Les Mayas en consommaient également il y a 4 000 ans
Contrairement au maïs cultivé pour l’alimentation animale et pour divers autres usages industriels le maïs pour la production de pop-corn relève d’une variété particulière qualifiée de maïs doux, également utilisée pour les conserves, le surgelé et la consommation comme produit frais.
Le géant de cette production est sans conteste les Etats-Unis avec une surface d’environ 110 000 hectares. L’UE à 27 arrive en deuxième position avec 73 000 hectares. Certains pays asiatiques émergent désormais sur ce marché comme la Thaïlande, 1er exportateur mondial avec un volume d’export de 175 000 tonnes net en conserve en 2021.
Le volume de consommation entre un américain et un européen se distingue également assez fortement : 11 kg/hab aux USA contre 1kg/hab en Europe.
La production de maïs doux en France pour la transformation en conserve et surgelé concerne 23 000 hectares en 2020. Quelques 750 producteurs se répartissent ainsi exclusivement dans le Sud-Ouest pour bénéficier des conditions climatiques optimales de chaleur et d’humidité.
Il ne suffit pas que la maïs soit doux
Là ne s’arrête cependant pas notre histoire, car même avec une variété de maïs doux, vous pourriez avoir de grandes difficultés à obtenir la confiserie tant espérée.
Dans la famille des maïs doux, on en appelle donc à la catégorie des maïs à éclater, sans quoi notre apprenti mitron pourrait se retrouver marri avec seulement qu’avec quelques grains carbonisés.
Le secret : les grains en sont plus petits, leur enveloppe est plus résistante et donc joue le rôle de cocotte-minute. L’eau vaporisée par la chaleur fait ainsi gonfler les cellules d’amidon, réserves de la graine, qui finit par éclater à une température de 180 degré.
Préférez-vous les champignons ou les papillons ?
Pour couronner le tout, il existe deux variétés de pop-corn à éclater :
- ceux qui ont la particularité d’éclater sous la forme de papillons
- l'autre sous la forme de champignons préférés par les industriel car permettant un enrobage notamment au caramel plus facile
Tout ceci réduit donc notre nombre de producteurs exclusivement dédiés à cette production au nombre de : 390 pour 9 500 hectares et une production variable selon les années avoisinant les 55 000 tonnes.
Deux grands opérateurs français
Depuis la fin des années 90, le leader industriel européen de la production de popcorn est français.
À Bézéril dans le Gers, la société Nataïs produit ainsi près de 150 tonnes de maïs pop-corn par jour, soit 35% du marché européen. L’autre opérateur Sphère se situe en Charente-Maritime à Cognac et se présente comme une filiale de la coopérative Océalia.
Un engagement vers une transition écologique
Et si le pop-corn n’avait pas que des vertus gustatives et économiques ? Nataïs, l’Inrae,CESbio, l’union des Ceta Agrodoc, STMS, l’Université Paul Sabatier et Bpi France ont fondé en 2018 un consortium dont le but est de déployer sur 6 ans un projet intitulé Naturellement Popcorn.
Son objectif : développer une filière popcorn de qualité, haut de gamme bénéficiant d’une entière traçabilité et respectueuse voire bénéfique pour l’environnement. Ce projet vise le développement d’un indicateur Bilan Carbone basé sur la différence entre le CO2 capté par la photosynthèse des plantes et celui perdu sur les parcelles via la respiration des plantes ou la décomposition de la matière organique du sol. Le succès du projet mise sur la rémunération supplémentaire pour l’agriculteur à travers une prime carbone pour l’instant fixée autour de 75€/tonne de carbone fixé durablement dans le sol.
Actuellement 50 exploitations pilotes agricoles sont engagées dans cette démarche alliant haute-technologie et précision en visant ensuite un déploiement sa mise en œuvre sur l’ensemble du réseau de producteurs.
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Sources :
- agreste
- Maiz'europ
- popcorn.fr
- agriculture.gouv.fr